BRUSCHETTA AU ROUGET

1. Faites vider et écailler les rougets par votre poissonnier et demandez-lui de lever les filets. De retour chez vous, retirez délicatement les arêtes restantes à l'aide d'une pince. Salez légèrement les filets, enrobez-les de la moitié de l'huile d'olive et réservez au frais sur une assiette. 

2. Plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, passez-les un instant sous l'eau froide, puis pelez les. Coupez-les en deux, épépinez-les et coupez-les en petits dés. Egouttez-les dans une passoire pendant 10 minutes, puis mélangez-les avec les olives et la ciboule ciselée. 

3. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Badigeonnez légèrement les tranches de baguette avec le reste d'huile d'olive et faites-les griller au four sur une plaque pendant environ 30 minutes. Elles ne doivent pas trop prendre en couleur, juste devenir croustillantes. Frottez-les légèrement d'ail et laissez-les refroidir. 

4. Saisissez les filets de rouget 30 secondes de chaque côté dans une poêle antiadhérente sans matière grasse. Réservez-les sur une assiette et déglacez la poêle avec le vinaigre de Xérès. Avant qu'ils refroidissent, dressez les tranches de baguette sur 4 assiettes, recouvrez-les de tomates concassées. Posez un filet de rouget sur chaque bruschetta, versez le vinaigre de déglaçage, par-dessus, décorez de feuilles de basilic. Saupoudrez d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, et servez immédiatement en début d'un repas ou pour accompagner un apéritif.